Se vogliamo parlare delle colombe artigianali toscane, occorre mettere subito in chiaro che ci sono quelle all’alchermes e al cioccolato fondente, al limoncello, alla pesca e fava tonka, al pepe di Timut o al cioccolato bianco “caramellato”. Possono essere tradizionalissime (anche con i canditi preparati personalmente dal pasticciere) o più insolite, come quella salata, al pecorino e pomodorini. Sono le colombe artigianali toscane più buone, impastate con grande tecnica dai migliori maestri pasticcieri, e che hanno tutte un minimo comune denominatore: si parte sempre da un lievito madre perfetto, cresciuto e pasciuto come un figlio, anzi meglio di un figlio.
Goloso, dalla suadente umidità, poco dolce e ben bilanciato: le note gustative dei panettoni del Four Seasons di Firenze per il Natale 2023 si ripropongono anche quest'anno con il Panettone della Gherardesca, risultato della collaborazione tra lo chef Paolo Lavezzini, il pastry chef Mariano Dileo e il forno e biscottificio artigianale Leonardo Firenze. Diventa un sontuoso omaggio alla natura e ai sapori spontanei della terra come l’alloro, il rosmarino e il miele di castagno, ma è anche un richiamo che porta oltre Firenze, per assaggiare mandorle pugliesi e noci brasiliane. Può essere acquistato solo in hotel.
Conoscere Leonardo Santi è stato uno dei regali più belli che questo progetto mi potesse riservare.
Leonardo non ha mai pianificato di creare quella che oggi è un’icona di Eccellenza fiorentina, il suo scopo era più semplice: condividere qualcosa di buono, sincero e autentico con la sua famiglia e la sua comunità, come puro atto d’amore e memoria.
Forse Leonardo aveva ben intuito che le piccole cose belle hanno tanto valore salvifico quanto le più grandi opere dell’uomo.
Il cantuccio: un biscotto nostrano che non ha mai ambìto a raggiungere l’eroismo estetico del David di Michelangelo eppure ne condivide l’atto salvifico, con la sua bellezza modesta, pura e semplice e il suo potere evocativo.
Un curioso titolo di giornale narra che uno dei suoi cinque figli accidentalmente sbagliò qualcosa nell’impasto, e al rimprovero seguì il merito di un risultato eccezionale a tal punto che Leonardo continuò a “sbagliare l’impasto” per i successivi cinquant’anni!
[...] grazie al lungimirante lavoro del figlio Marco. È a lui che si devono le innovazioni che hanno trasmesso e portato questo amore oltre i confini italiani, che ha immaginato un futuro che onorasse e diffondesse il semplice e autentico gusto della passata infanzia che il profumo dei biscotti del Santi ha cristallizzato nel Tempo.
Marco e i suoi fratelli conservano gelosamente il quaderno di ricette scritte a mano da “babbo” Leonardo Santi; un tesoro prezioso dai bordi sgualciti e dal sapore umano.
Tutto inizia nei primi anni ‘60, quando Leonardo Santi nel suo forno, per realizzare biscotti e altre delizie propone le ricette della tradizione, utilizzando solo materie prime genuine e seguendo le sue piccole intuizioni per rendere originali i prodotti che vende in bottega. Nascono così i cantucci al cioccolato o ai fichi; i Brutti ma Buoni in tante varianti, le torte, le colombe a Pasqua e i panettoni per Natale. Il figlio Marco, nel cuore del quartiere di Sant’Ambrogio, prosegue nelle sperimentazioni e nascono così nuove specialità, tra cui una speciale torta mantovana o il Pan Felice.E naturalmente c’è il pane, il cui impasto leggero e con tanti alveoli è frutto della scelta di una farina con molta forza e di tempi di lievitazione misurati.Impasti e preparazioni avvengono nel laboratorio a vista dal quale escono anche una irresistibile schiacciata all’olio e tanti tipi di brioche, servite anche ripiene. Altro punto vendita, Leonardo Boutique, in via Porta Rossa 14.
«Paca» — il ristorante nuova stella Michelin di Prato — celebra la Pasqua con la colomba artigianale del giovane pasticcere Gabriele Palumbo, in collaborazione con Forno Leonardo di Firenze. Nata da un’attenta selezione degli ingredienti, questa colomba è realizzata con lievito madre, lievitata 24 ore, punteggiata all’interno dal cioccolato al caramello salato Noalya e ricoperta all’esterno da una voluttuosa glassa al gianduia. Che sprigiona il suo profumo seducente non appena il dolce pasquale viene liberato dall’involucro e la fragranza avvolge i sensi, raggiungendo precisamente l’obiettivo del pasticcere, quello di esprimere un elevato tasso di golosità e rotondità aromatiche. Sulla latta che la contiene è riprodotto uno dei dipinti dell’amico e artista pistoiese Salvatore Magazzini, le cui opere sono esposte anche nelle sale del ristorante, con le sue tinte dense e decise, che si appoggiano sui tratti sfuggenti di scorci dalla luce calda e profonda.
Sixty years ago, in the heart of Tuscany, a man named Leonardo led his life according to three inviolable principles: offering traditional recipes, using only genuine raw materials, and following his personal insights to create exceptional products in his store. These values made his bakery famous throughout the region, attracting people from all corners of Tuscany in search not only of bread but also the sweets he sold there, including his famous chocolate cantucci.Leonardo, dedicated to experimentation, was never satisfied, and one day, by mistake, he created a unique recipe that allowed him to achieve a flavor and aroma he had never tasted before. And thus was born the secret ingredient that made Leonardo’s cantucci in Florence unique, soft and fragrant.Sixty years later, in the old 1900 workshop in the Sant’Ambrogio district, Leonardo’s son Marco continues his father’s culinary art, producing traditional and new specialty cookies, from chocolate cantucci with orange peel to Brutti ma Buoni with pistachio, from traditional Mantovana to cookies with figs.
